Alvignano. La stampa nazionale ‘sedotta’ dalla ‘pizz’ ind’ u ruot’ di Pasqualino Rossi
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La tradizione di un tempo, questo è l’impegno che molti cultori della buona cucina si sono imposti di portare avanti. E così anche Pasqualino Rossi, titolare della pizzeria Elite di Alvignano, insieme al fratello Gianluca sta presentando prodotti unici nel suo genere che rappresentano l’asse portante della cucina di un tempo, quando ad esempio era solito per tante massaie cuocere il pane in casa (tradizione oramai persa) e si approfittava di quel forno acceso per preparare anche una delizia unica qual è la pizza nel ruoto. La stessa pasta del pane veniva stesa nella teglia, ricoperta di pomodoro fatto in casa, olio di oliva, aglio e origano, il tutto adagiato su un velo di sugna e infornato.
Questo rito era canonico a quei tempi. E Pasqualino Rossi lo ripropone nel suo locale prendendo spunto dalle ricette della nonna, deliziando i suoi tanti e affezionati clienti che giungono da ogni dove per assaggiare questa specialità, diffusissima nel mondo contadino di una volta.
Ma Rossi tiene anche a specificare che per preparare la pizza nel ruoto, utilizza un forno dedicato, ovvero non quello utilizzato per cuocere la classica pizza napoletana di cui anche è specialista. Tanto è che il prodotto può essere mangiato addirittura anche il giorno successivo, perché risulta ancor più buono. E per gli amanti del fai da te, ecco come si prepara la pizza nel ruoto, ricetta spiegata direttamente da Pasqualino Rossi.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO: acqua ½ litro farina tipo “0” g 900 sale g 20 criscito (lievito madre) g 100 in alternativa lievito di birra g 2
INGREDIENTI PER LA FARCITURA per una pizza: pomodoro San Marzano g 80 aglio, olio extra vergine di oliva, origano e sale quanto basta.
PER L’IMPASTO: Versare in una ciotola l’acqua ad una temperatura di 22°-24° C, aggiungere il lievito (criscito o lievito di birra) sciogliendolo con le mani, unire la farina a pioggia ed impastare. A metà lavorazione, mettere il sale e continuare ad impastare finché l’impasto non diventa perfettamente amalgamato, liscio ed elastico. Lasciamo lievitare il panetto per circa 12 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio di tela o di cotone. Con questo procedimento si ottiene circa 1,3 kg di pasta.
Preparazione: Prendere g 325 di impasto (dose per una persona – una teglia tonda di 30 cm di diametro), stenderlo con le mani in un ruoto (teglia) precedentemente unto con la sugna (in alternativa si può usare olio extravergine di oliva o si può foderare la teglia con carta da forno) e lasciare riposare per 10’ per non far restringe la pasta.
Condire con il pomodoro San Marzano precedentemente schiacciato con le mani, olio extravergine di oliva a filo, aglio a fettine e origano.
Il pomodoro deve coprire anche i bordi, non bisogna lasciare cornicione. Cuocere nel forno di casa (pre-riscaldato) a 250° C per 7 minuti. Si può guarnire con qualche foglia di basilico fresco.
Se avete il forno a legna, la cottura è di 3 minuti, ma va tenuta sotto controllo.
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