Si chiama scarpariello ed è la sintesi della cultura napoletana in cucina. È un primo piatto di pasta, è il racconto di una tradizione.
Origini dello scarpariello
Non tutti sanno che lo nasce all’inizio del secolo scorso nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una delle zone più popolari del capoluogo campano. In quel quartiere, un tempo, puntellato di aziende del settore del calzaturificio, lavoravano gli “scarpari” (i calzolai) coi loro raffinati prodotti artigianali. Furono loro ad ideare, più per necessità che per passione da gourmet, la “pasta del calzolaio”.
Ricetta veloce e a basso costo: gli ingredienti di base erano sughi avanzati dal giorno prima (spesso della domenica), pasta (o pane) e formaggio, che arrivava agli “scarpari” dai contadini che non avevano altro con cui pagarli.
Un secolo dopo la nascita della “pasta del calzolaio” a Napoli non si è ancora affievolita la passione per quella ricetta, che è stata portata alla quintessenza con la scelta dei paccheri e del pomodoro.
Si tratta di un sugo a base di pomodorini, arricchito in fase di mantecatura con formaggio grattugiato. Per questo la pasta allo scarpariello è una ricetta “di riciclo”, poiché è possibile recuperare i formaggi avanzati in frigorifero e uniti a qualche pomodoro, che diventa una crema morbida e saporita.
La storica ricetta napoletana sta vivendo un nuovo capitolo grazie a Ciro di Maio, chef napoletano con la passione della pizza che a Brescia ha aperto il suo “San Ciro”, dove propone le ricette della tradizione campana.
Ciro ha realizzato un video raccontando i “suoi” paccheri allo Scarpariello e li ha impiattati su una cialda di pane, poi chiusa come fosse una sorta di “pignatta“, la stessa che usavano i calzolai quando si portavano in azienda il lunedì la pasta con gli avanzi della domenica.
Sarà stato il suo tono scanzonato, o forse la bellezza della ricetta, o l’acquolina in bocca che ha generato in chi lo guardava. È diventato virale e non cessa di esser visto.
La ricetta dei paccheri allo scarpariello
secondo Ciro Di Maio
Ingredienti per 4 persone
400 g di paccheri
600 g di pomodorini del Piennolo
Grana Padano grattugiato q.b.
Pecorino Romano DOP grattugiato q.b.
olio extravergine d’oliva DOP campano q.b.
sale q.b.
2 spicchi di aglio
prezzemolo e peperoncino q.b.
basilico fresco q.b.
Far soffriggere in un fondo d’olio evo gli spicchi di aglio. Aggiungere i pomodori, il basilico, il prezzemolo, il peperoncino e un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco lento.
Nel frattempo portare l’acqua a bollore e cuocere la pasta. Amalgamare il sugo col formaggio (lontano dal fuoco) e poi aggiungere la pasta al dente al sugo ottenuto, per l’ultima cottura. Come decorazione, basilico e ancora formaggio grattugiato.
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