Da Ruviano (CE) con gusto: curiosità e ricetta tipica della ‘Carbonara’ proposta dallo storico-buongustaio Michele Russo
La Carbonara, ricetta oggi attribuita alla cucina romanesca, prevede cinque ingredienti: 
spaghetti, guanciale, pecorino, uova (tuorlo), pepe. Non tutti sanno che questa ricetta, nella versione degli ingredienti descritti, si è andata standardizzando solo negli anni ’90 del secolo scorso e quindi la tipicità è recente.
La prima ricetta pubblicata della carbonara apparve su un giornale francese, La Croix du Nord, il 20 aprile 1952, firmata dall’attore romano Aldo Fabrizi.
La Tabella degli ingredienti per due persone prevedeva: Spaghetti: 250 g, Lardo:120 g (a listarelle), Uova: 4, Parmigiano: q.b., Burro: Una noce, Olio d’oliva: 2 cucchiai, Pepe nero: q.b.
Preparazione della ricetta
Bollitura: Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata.
Soffritto: Scaldare in una padella i due cucchiai di olio e la noce di burro, quindi rosolare il lardo tagliato a listarelle sottili.
Mantecatura: Sbattere le uova in un recipiente a parte, unire la pasta calda e il soffritto di lardo con il suo grasso, mescolando in modo enérgico per cuocere l’uovo con il calore della pasta senza farlo stracuocere in padella.
Finitura: Aggiungere il parmigiano grattugiato e il pepe nero, amalgamare bene e servire.
Una delle più datate ricette pubblicata nel 1954 sulla rivista “La Cucina italiana” prevedeva tra gli ingredienti uova, pancetta o guanciale, groviera, pepe e aglio; resoconti pubblicati nello stesso anno riportavano che in alcuni ristoranti di Roma si usavano diversi salumi alternativi come prosciutto o coppa e, come formaggio, il Parmigiano.
Un altro resoconto del periodo, pubblicato sulla rivista statunitense Gourmet, indicava che nel ristorante Tre scalini in Piazza Navona la ricetta prevedeva pancetta e prosciutto ma anche funghi saltati in padella e pecorino oltre alle uova sbattute.
Ma in realtà l’uso del tuorlo d’uovo sbattuto con l’aggiunta di formaggio per condire la pasta è molto più antico.
In una ricetta pubblicata dal napoletano Ippolito Cavalcanti nell’edizione del 1836 del volume Cucina Teorico Pratica, infatti, troviamo proprio quella salsa che può a ragione definirsi l’antisegnana della carbonara moderna.
Ordura [hors d’oeuvre cioè antipasto ndr] di tagliolini
Lesserai non molto li tagliolini, però che non sieno di quelli tanto sottilmente tagliati, ma che sieno della larghezza come i cosiddetti tagliarelli; dopo che li avrai appena lessati e ben sgocciolati, li condirai con parmeggiano o caciocavallo e torli d’ovi, passandoli lentamente per foco, onde il rosso d’uovo si congeli; li porrai sul pancone mettendoci al di sotto un pavimento di fior di farina, e sopra ci adatterai i cennati tagliolini, terrai pronto il solito buché [termine oggi sostituito da vol-au-vent] o di magro o di grascio, ed imbottirai i tagliolini a forma di braciolette, che ben bene ravvolgerai nella palma della mano; le passerai nel fior di farina, le bagnerai nel battuto d’ovi, e con moltissima attenzione le friggerai; e così saranno servite.
Ora non si tratta di campanilismo o di attribuire al nostro meridione la carbonara ma di puntualizzare, dati storici alla mano, che un secolo e mezzo prima che Aldo Fabrizi pubblicasse su una rivista francese la prima ricetta denominata carbonara, questa salsa era già in uso e quindi si può retrodatare per lo meno a quel periodo anche se il nome tipico è arrivato dopo.
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