Ruviano. ‘Ripartire dal passato – Le antiche cantine’: argute considerazioni dello storico Michele Russo

Nel corso dei miei numerosissimi viaggi in Italia ho potuto apprendere come in determinate produzioni le infrastrutture di stagionatura siano  importanti e concorrono  alla specificità del prodotto finale. Faccio alcuni esempi.

Una volta mi trovai nel cunese ad incontrare uno dei fondatori di slow food che lì aveva un enorme allevamento di maiali. Mi disse “i prosciutti li tengo in banca in Emilia”. Intendeva dire che dal cuneese portava i suoi innumerevoli prosciutti nei territori di Modena e Parma dove stagionavano meglio.

Sappiamo che sia il Parma che il Modena sono tra i migliori prosciutti italiani. Stessa cosa, la stagionatura in luogo diverso da quello di produzione, avveniva per il formaggio Gorgonzola quando questo veniva prodotto non con metodi industriali: Gorgonzola si trova in Brianza; il formaggio veniva portato nel novarese dove c’erano grotte che consentivano la stagionatura con la creazione delle muffe che lo caratterizzano.

Dico questo riflettendo sulle numerosissime cantine presenti nel territorio ruvianese, dalla monumentale cantina Arena a quelle di Alvignanello, ma anche di Ruviano, che giacciono abbandonate a sé stesse.

Un consorzio che valorizzi queste cantine, proponendone l’uso a produttori vinicoli ma anche caseari o norcini, potrebbe da un lato a  rimetterle nel circuito di produzione e dall’altro a  creare un marchio di denominazione comunale come ad esempio semplicemente “stagionato a Ruviano” che dia un’indicazione geografica tipica un po’ come il Gorgonzola che oggi si identifica con Novara.

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