Rosolatura in padella: come si fa
Bentrovati ad un nuovo articolo dedicato alla mia scuola di cucina.
Piccoli articoli dedicati a delle tecniche semplici ma che ti garantiranno grandi risultati, così da preparare piatti golosi ed invitanti come fanno gli chef.
Oggi voglio parlarvi della tecnica della rosolatura in padella, tecnica molto usata per quei cibi che devono essere rosolati fuori ma che devono rimanere crudi dentro, come per esempio gamberoni scottati o tonno scottato.
Tecnica usata anche per rosolare un cibo esternamente dandogli la gustosa crosticina la famosa reazione di Maillard, per poi completare la cottura al cuore in forno o stufata in un liquido.
Quindi non dobbiamo rosolare fuori e portare a cottura dentro come abbiamo visto nell’articolo scorso (puoi leggerlo qui)
In questo caso non ci sarà bisogno di regolare la fiamma in cottura ma vi basterà sempre tenerla bella vivace. Vi consiglio in questo caso di utilizzare una pentola antiaderente, sempre però con un fondo spesso, così da uniformare il calore per tutta la circonferenza della padella.
Nelle cucine dei ristoranti questa tecnica è molto usata per sigillare gli alimenti e poi la cottura viene ultimata in forno.
Come preparare gamberoni croccanti
Oggi prepareremo insieme dei gamberoni croccanti fuori ma con un cuore crudo dentro.
Vi consiglio di utilizzare dei gamberoni abbattuti in precedenza come vuole il disciplinare del Ministero della Salute.
Prendiamo i gamberoni e priviamoli del carapace centrale, possiamo decidere se lasciarli con la testa oppure no, l’importante è levare lo stentino superiore con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
Poi riscaldiamo una padella antiaderente dal fondo spesso, inseriamo i nostri gamberoni facendoli scottare velocemente 30 secondi per lato, giusto il tempo di fargli fare una bella crosticina esterna.
Adagiamo su un piatto un po’ di insalata tagliata finemente e mettiamo sopra i nostri gamberoni, infine completiamo con un po’ di salsa rosa.
Una preparazione fantastica che vi consiglio di rifare assolutamente.
Appuntamento al mio prossimo articolo, nel frattempo potete interagire con me sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore o attraverso il gruppo Facebook Il sommelier del Cibo.
Piero Cantore, chef
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