Roma. Chef stellati rivalutano le pietanze ricavate dal ‘quinto quarto’ con vino di Galluccio

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Non è la parte «meno nobile» e nemmeno «povera». Al massimo andrebbe chiamata «sostenibile» visto che permette di utilizzare tutto ciò che c’è di utilizzabile nella carne, con somma pace del budget familiare.

In un mondo in cui la spesa a volte diventa una sfida all’ultimo centesimo il quinto quarto ha una sua dignità ed è per questo che è stato il protagonista di un incontro organizzato dalla Scuola Dolce & Salato degli chef Peppe Daddio (foto) e Aniello di Caprio che hanno visto tra gli ospiti di eccezione Antonio Di Sieno, conosciuto ai più come Trippicella esperto delle frattaglie in tutte le loro forme.

Ma i veri protagonisti dell’evento sono stati il soffritto, il «piede e musso», ventre e matrice di maiale, coda alla vaccinara, fegatini, cuore.

E mentre il midollo è rivisitato e arricchito di aromi e una polvere di funghi porcini, il ragù resta quello del «chianchiere», ossia quello fatto con ciò che sono spesso ritenuti gli scarti. Ad arricchire il tutto i vini dell’azienda Porto di Mola.

«La tradizione nasconde spesso delle meraviglie dimenticate. Ecco perchè abbiamo voluto dedicare una giornata alla riscoperta di queste meraviglie della tavola, salutari e buonissime -spiega Peppe Daddio- E sostenibili. C’è un enorme volume di quinto quarto che oggi va spesso smaltito e che invece permetterebbe di mangiar bene a costo contenuto. In barba a crisi energetiche e scarsità di materie prime che restano all’orizzonte, purtroppo».

Gli chef stellati «stanno recuperando le frattaglie per la qualità della materia prima -commenta Di Sieno- che permette di portare il massimo del gusto a tavola. Una scelta che ben si associa con il business visto che fare ristorazione è si una questione di estro culinario ma anche di gestione delle risorse. Specie di quelle umane».

«In effetti tutto il mondo del food -dice Antonio Falvo, Direttore commerciale della Porto di Mola- sta subendo una carenza di interesse da parte dei giovani. Eppure, non c’è niente di più bello che produrre cibo, vino, gusto e sapore. Tra tradizione e innovazione. Come nel nostro caso in cui abbiamo aglianici tradizionali e prodotti come il nostro spumantino di aglianico che fa già pensare al futuro».

Innegabilmente «nella scuola -conclude Daddio – ci sono stati quest’anno meno iscritti. E credo che una riflessione sul mondo del lavoro sia d’obbligo perché sono tante le realtà che ci riferiscono la difficoltà a trovare del personale qualificato da assumere, in cucina o in sala che sia».

(Fonti: Il Mattino OnLine – Cronache Agenzia Giornalistica – News archiviata in #TeleradioNews ♥ il tuo sito web © Diritti riservati all’autore)

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