Tradizione abruzzese: il ciabotto

Suoni e sapori del mediterraneo.

Tradizione abruzzese: il ciabotto

E’ uno dei pochi piatti vegetariani della tradizione abruzzese, ottimo come contorno, ma anche come condimento: si tratta del cosiddetto “ciabotto”, una serie di ortaggi cotti in padella con olio e sale, facile da realizzare e davvero gustoso.
Per farlo servono 2 patate, una melanzana, un peperone rosso, una zucchina, mezza cipolla, un bicchiere di passata di pomodoro o pomodori freschi, olio extravergine di oliva, sale e basilico.
Prima si fa rosolare la cipolla tritata finemente, poi si aggiungono le patate tagliate non molto grandi e si fa cuocere per circa 5 minuti. Poi si aggiunge la melanzana tagliata a pezzetti facendo cuocere per qualche minuto, e dopo ancora il peperone. Dopodiché si aggiungono il pomodoro e le foglie di basilico e infine le zucchine tagliate sottili.
Solo a questo punto si aggiunge il sale, quanto basta, lasciando cuocere a fiamma medio-bassa con il coperchio, fino a quando gli ortaggi si sfaldano.
LA ‘NNUJE
ingedienti: un metro e mezzo di budella di maiale della parte dell’ultima sezione d’intestino, 250 g di carne magra e pancetta di maiale, 1,5 kg di trippa di maiale, rosmarino, buccia di arancia, qualche spicchio d’aglio, alloro, peperoncino.
preparazione: lessare la trippa a parte e fare altrettanto con il resto della carne; tagliare tutto a listellini. Tagliuzzare la buccia d’arancia, il rosmarino, l’aglio, l’alloro e il peperoncino. Fare di tutto un impasto molto ben amalgamato. Tagliare a parte le budella in pezzi di circa 12 cm. Legare con spago sottile ogni pezzo a una estremità, riempirlo con l’impasto e legarlo all’altra estremità ottenendo così le gustosissime ‘nnuje, che saranno appese in luogo arieggiato a mò di salamini per tre o quattro giorni. Si prestano a essere conservate per qualche tempo. Possono essere cotte sulla brace, al forno o in padella.
Tra gli insaccati, non possiamo non ricordare la salamella di fegato al vino cotto. Produzione di questo insaccato di maiale è tipica del vastese, dove la cultura del vino cotto trova un’antica e diffusa consuetudine. Per la sua preparazione si usano fegato, cuore, polmone, pleura, diaframma e le rifilature rosse del guanciale in proporzione di 30% e 70% tra corata e rifilature. Tutto viene macinato e amalgamato con aromi, buccia di arancia e aglio; si aggiunge poi del peperone dolce e infine vino cotto invecchiato. L’aggiunta di vino cotto serve sia per una migliore conservazione sia per aromatizzare, smorzando il gusto particolarmente intenso della corata. L’impasto infine viene insaccato in budello e fatto stagionare. Con parti miste, rimasugli della macellazione del maiale (orecchie, muso, piedini, lingua, coda), lessate e disossate e poi mescolate a sedano, polpa di olive nere e sottaceti, prosciutto macinato, brodo di cottura, quindi insaccate in un budello naturale di grossa dimensione, il ”trombone” e fatte raffreddare; l’estro culinario degli avi, acuito dalla necessità e dalla parsimonia, ha dato vita alla coppa all’abruzzese, appena descritta nella variante teramana. Per poterla raffreddare e tagliare soda e compatta, nella zona del Gran Sasso, veniva chiusa in sacchetti di panno, cuciti appositamente e appesa fuori dalle abitazioni, al vento e al freddo della notte che la gelava con i rigori naturali. Una variante è la coppa di testa alla maniera di Rojo del Sangro, dove si lessa la testa del maiale, la si disossa, si mescola con il sedano, timo e peperoncino, si aggiunge il brodo di cottura filtrato e dopo aver completato la cottura, si versa in recipienti di terracotta che si raffreddano in frigo. Con zampetti, coda, costoline, orecchie e lingua cotta in acqua per circa quattro ore con alloro, pepe, peperoncino e scorza di arancia, aggiungendo poi il sangue lessato a parte (esiste anche la variante che non ne prevede l’utilizzo), si ottiene la ‘ndocca ‘ndocca, un’altra preparazione tipica del teramano. Il piatto va servito preferibilmente caldo ma risulta gustoso anche freddo nella sua gelatina. La pietanza è testimonianza tipica di quella cultura contadina che del maiale non butta niente, sfruttandone il formidabile potenziale energetico fino all’ultima risorsa. Il suo nome dialettale si richiama probabilmente al metodo di preparazione che prevede piccoli tocchetti delle parti animali per facilitarne la cottura. Zampette, musetto, cotenne, orecchio, lardo, pancetta, osso di prosciutto si utilizzano per insaporire le verdure e la pasta di uno dei piatti più famosi della gastronomia teramana: le virtù del primo maggio. I piedi del maiale regalano gustose ricette come i piedini del maiale ai ferri, lessati, tagliati in due, cosparsi di mollica, lardo e poi cotti ai ferri. Una ricetta leggermente brodosa è quella degli zampetti di maiale con le verze: i piedini di maiale vengono cotti in acqua con cipolle, carote, sedano, aglio e grani di pepe; a metà cottura si aggiunge il cavolo verza e si cuoce per circa mezz’ora. Da non dimenticare i piedini di maiale con i fagioli. L’utilizzo del maiale si presenta quasi inesauribile e dobbiamo ricordare il brodo fatto con la testa e le zampe e altri ritagli; la testa di maiale cotta al forno, tradizione di Castiglione Messer Marino; i friccinelle di lu pette o osso della padrona, cioè un osso rosolato in padella e poi bollito per ricavarne un brodo ottimo per paste e verdure come nella tradizione dei Furci.

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