Da Caiazzo a Mogliano Veneto sugli scudi i salumi artigianali di ‘mastro Enrico’

Caiazzo è una meta che gli esploratori del bello e del buono non dovrebbero farsi mancare.

Il verde paesaggio collinare dalla bellezza incantevole è antico e incontaminato, il fascino del centro storico è di altri tempi, ma soprattutto l’intero territorio offre grandi specialità, come l’oliva caiazzana, i legumi, i pomodori, la mozzarella e i formaggi, i vini Pallagrello e la pizza del Maestro Franco Pepe. A questo ricco paniere di prodotti straordinariamente buoni, si aggiungono i pregiati salumi di maiale nero casertano: i salumi “Mastro Enrico”, dei veri gioielli artigianali dai sapori unici. E sono quelli che l’artigiano della pizza, Pepe, utilizza per realizzare alcune delle sue meravigliose creature. La norcineria, situata poco fuori dal centro abitato, è gestita da Antonino Iacoessa, imprenditore caiatino figlio della tradizione che, alla macellazione e alla lavorazione di carni bovine e suine locali, ha accostato la lavorazione delle carni di maiale nero casertano, un pregiato animale con delle particolarità che lo rendono unico: gli orecchini, nella forma dialettale detti “sciucquaglie”, due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole. Un tipo genetico, già allevato nell’antichità come attestano molte sculture e affreschi di epoca romana, per un periodo quasi completamente estinto, recuperato e rilanciato grazie alla passione e alla caparbietà di allevatori, macellai ed esperti salumieri. Dal punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata è la “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che rende le carni di questo maiale morbide e particolarmente gustose. Inoltre, possiede una quantità di grasso maggiore rispetto ai comuni maiali bianchi, da cui si ricava una sugna, morbida e bianca di gran sapore, particolarmente buona per prodotti da forno e per condire la pizza. Studi scientifici hanno dimostrato che il grasso del suino nero casertano per composizione è simile all’olio extra vergine di oliva, ricco di Omega 3 e Omega 6, componenti fondamentali per combattere il colesterolo cattivo. Le carni destinate alla trasformazione in salsiccia versione dolce e piccante, salame, pancetta capicollo, prosciutto, culatello, soppressata, guanciale e in una tipica salsiccia di polmone, provengono da suini allevati allo stato brado e semibrado selezionati rigorosamente da Enrico e Antonino in allevamenti dell’alto casertano. È proprio l’allevamento brado e semibrado a rendere ancor più pregiata questa specie. Ebbene questa dovuta presentazione per segnalare che i salumi di “Mastro Enrico” dopo che sono stati presentati al “Salone del Gusto” a Torino nello scorso autunno, dall’11 al 13 aprile prossimo saranno il prodotto d’elite alla quinta “Rassegna Nazionale dei formaggi italiani che quest’anno, appunto, apre anche ai salumi di eccellenza, quelli che gli artigiani che lavorano al marchio “Mastro Enrico” riescono ad offrire ad una vastissima clientela, anche essa selezionata.